准备食材：鳝丝:250克,韭菜:100克,绿豆芽:200克,黄豆酱:2茶匙,葱:一小碟,白糖:适量,鸡精:少许,料酒:2茶匙,白胡椒粉:适量,姜:适量,蒜末:适量
做法：鳝鱼洗净，在开水里汆烫5分钟，捞起在冷水里反复冲洗掉黏液，木板上钉一棵钉子，有钉头漏出来的那一面朝上，将烫熟的鳝鱼头部按在钉子上固定住，用竹片刀顺着鳝鱼从上而下划开，将肉与骨分离开来，一条鳝鱼划为四条鳝丝。再剁去头和骨。再将鳝丝改2寸长的段。
备好绿豆芽，洗净沥干水份。
韭菜洗净切段备用。
锅烧得非常热，倒入一大勺油，待油温6-7成热，放入姜蒜末煸香，再倒入鳝丝段煸炒，不时用铲子铲起鳝丝翻动、摊开，尽量不要糊底粘锅，直至把鳝丝煎烤得很干，发硬为止。
继续摊开煸炒，一直开大火煎烤掉鳝丝中的水份。当鳝丝颜色变得深褐色时（如有粘连也不要紧），滗掉多余的油，放入2茶匙黄豆酱、2茶匙料酒一起翻炒，顿时酱香四溢。
放入韭菜和绿豆芽一起猛火翻炒。
撒上少许盐、白糖、鸡精、白胡椒粉翻炒搅拌均匀，即可关火出锅。
清清白白、爽爽脆脆的韭菜豆芽爆鳝丝做好了，鳝丝经过烤干煎香后，很有嚼头非常香，豆芽清脆口感棒。一道挺不错的下酒菜！
小贴士：鳝丝一定要沥干水份后再入锅爆炒，最好是用布吸干水份再炒就不会粘锅。还有，锅一定要烧得很热再倒入油，先放姜片再放鳝丝煸炒，也不容易粘锅糊底。
“韭菜豆芽爆鳝丝，先将鳝鱼汆熟，用竹片划开成丝，去头去骨，切成长段，入油锅内煸透煎干，沥去多余之油，再以黄豆酱爆炒，配以绿豆芽韭菜同炒片刻撒上胡椒粉即可出锅；经过干煸的鳝丝散发着特殊的香味，肉质更加筋道有滋味，而加了脆脆的豆芽和韭菜，吃起来非常鲜香脆爽！是一道不错的下酒菜。端午节快要到了，喜欢吃煎饼的，如果包入煎饼内，那滋味肯定好吃得不得了哦！”