海产百科

虾的选购

如何挑选海虾

野生海虾和养殖海虾在同等大小、同样鲜度时,价格差异很大。一些不法商贩常以养殖海虾冒充野生海虾,其实两者在外观上有很大差别,仔细辨认就不会买错。养殖海虾的须很长,而野生海虾须短;养殖海虾头部“虾柁”长,齿锐、质地较软,而野生海虾头部“虾柁”短,齿钝、质地坚硬。养殖海虾的体色受养殖场地影响,体表呈青黑色,色素斑点清晰明显。在挑选时,首先应注意虾壳是否硬挺、有光泽,虾头、壳身是否紧密附着虾体且坚硬结实,有无剥落。新鲜的海虾无论从色泽、气味上都很正常;另外,还要注意虾体肉质的紧实程度及弹性。劣质海虾的外壳无光泽,甲壳变黑,体色变红,甲壳与虾体分离;虾肉组织松软,有氨臭味;虾的胸部和腹部脱开,头部变红、变黑。

虾的种类

虾的常见种类包含:对虾、基围虾、濑尿虾、竹节虾、龙虾、青虾、毛虾、小龙虾等。

对虾图片

对虾

对虾又称明虾、中国对虾,为海产八珍之一。对虾甲壳薄,光滑透明,雌体青蓝色,雄体呈棕黄色。对虾的身体可分为头胸部和腹部,共有21节构成,除最前和最后一节外,各节皆具一对附肢。

鱼类的烹饪技巧

怎样煎鱼不粘锅

煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都沾有油。待油烧热,将鱼放入,煎至鱼皮金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。将鱼洗净后(大鱼可切成块),薄薄蘸上一层面糊,待锅里油热后,将鱼放进去煎至金黄色,再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

鱼类如何处理

  1. 一定要彻底抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头有沙,影响口感。
  2. 鱼下巴到鱼肚连接处的鳞紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被清除,却是导致成菜后有腥味的主要原因。在加工淡水鱼和一部分海鲜鱼类时,须特别注意削除颔鳞。
  3. 鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等塘鱼的腹腔内有一层黑膜,既不美观,又是腥味的主要根源,洗涤时一定要将其刮除干净。
  4. 鱼的腹内、脊椎骨下方隐藏有一条血筋,加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。
  5. 有时保留鱼鳍只是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散,就应适当修剪或全部剪去。
  6. 鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋,应在加工时剔除。宰杀去鳞后,顺着从头到尾的方向将鱼身抹平,就可看到在鱼的侧面有一条深色的线,酸筋就在这条线的下面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀,就可看到一条酸筋,一边用手捏住细筋往外轻拉,一边用刀背轻拍鱼身,直至将两面的酸筋全部抽出。
  7. 鱼胆不但有苦味,而且有毒。宰鱼时如果碰破了苦胆,高温蒸煮也不能消除苦味和毒性。但是用酒、小苏打或发酵粉却可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂上些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

鱼类怎么保鲜

鱼类的保鲜方法

  1. 先去掉鱼的内脏、鱼鳞,洗净沥干水分后,切成小段,用保鲜袋或塑料食品袋包装好,以防鱼腥味扩散。然后,再视需要保存时间的长短,分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室;冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼,质量一定要好。已经冷藏过的鱼,解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内,咸鱼一般可贮于冷藏室内,不必冷冻。
  2. 洗净鲜鱼外表,切成所需要的形状,用具有透湿性的尼龙袋装好,整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒杀菌。经过这样处理的鲜鱼,能延长其保存时间。
  3. 把鲜鱼内外洗净,切成一寸见方的小块,稍稍晾一晾,然后拌上些调料装入陶器内,再倒上一点植物油。调料的具体比例为:每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。最后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼,另有一种独特风味。

鱼类怎样选购

怎样挑选鲜鱼

质量上乘的鲜鱼,眼睛光亮透明,眼球略凸,眼珠周围没有因充血而发红;鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身;鱼鳃紧闭,呈鲜红或紫红色,无异味;肛门紧缩,清洁,呈苍白或淡粉色;腹部发白,不膨胀,鱼体挺而不软,有弹性。若鱼眼混浊,眼球下陷或破裂,脱鳞鳃张,肉体松软,色暗,有异味,则是不新鲜的劣质鱼。

沙虫干怎么处理

沙虫干怎么清洗、去沙

买回来的沙虫干先不要湿水,准备一把小剪刀,把沙虫干尾部的沙袋去掉,剪开沙虫,直接剪成两半呈长条状也可以,然后用小刷子刷清里面的沙。

沙虫干怎么炒

铁锅烧热,不要放油,放油就很难清沙了,可以放些粗盐一起炒这样比较好炒一些,把沙虫放锅里翻炒至沙虫表面呈金黄色,炒的过程中会慢慢有沙虫的鲜香味飘出。碗盛水,炒好的沙虫干倒入碗里,快速用水洗,可以小刷一下或用手指揉搓掉多余的沙子,会有沙子沉底,这样就能完全除去沙虫的沙子。煮汤或者煮粥的时候,可以把沙虫捞出把泡沙虫的水倒到汤里一起煮,倒水的时候要慢点倒,避免将碗底沉淀的沙子也倒出来了,就这就是沙虫无沙的基本弄法。
如果炒多了,可以装好放冰箱冰鲜起来,要吃的时候再拿出来泡水。
切不可将未经炒黄的沙虫直接浸泡或做汤熬粥,没有炒过的沙虫干味道是出不来的,千万不要浪费美食,无论做汤、熬粥、椒盐都需要将沙虫干先炒至金黄。

沙虫干怎么挑选

优质的沙虫干长度一般在8至11厘米,表面干爽,虫体纹路清晰,略带点点光泽,虫体呈淡米黄色,无内脏残留,泡开后会有些少沙子;一般品质的虫抓上去很粘,颜色暗黄或暗黑,虫体短小,因为难处理,所以都会有不少的沙子残留。

沙虫干的价格

渔民新鲜挖出的沙虫价格一般在40、50元一斤之间,12-16斤新鲜沙虫可以制成1斤沙虫干,沙虫干价格一般按品质不同在500-1000元一斤之间(不同地区价格可能有差异,仅供参考)