鱼翅

鱼翅的图片

鱼翅是鲨鱼翅的简称。又叫鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,是中国传统的名贵食品之一。鱼翅中含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质,是比较珍贵的烹调原料。

鱼翅的营养价值、功效

  1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;
  2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。

鱼翅的选购

选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。真鱼翅:1.鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满。2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好。3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。假鱼翅:1.合成粉丝颜色是金黄色 ,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。2.人工合成的粉丝十分脆。3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

鱼翅的价格

相对其他食材来说鱼翅的取材比较稀缺。加之各国对鲨鱼的保护所以能取到的鱼鳍实际上是很少的。我们不能因为贪婪而破坏良好的生态链接。如果是成色非常好的鱼翅往往可以卖到上千元的价格。就目前的市场来说鱼翅的平均价格为一斤300-500的价格。在部分城市中受到当地价格的控制都会维持在400左右的价格区间。

鱼翅的存储

鱼翅最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。因此购回鱼翅一定要保持干燥,经常在太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里,底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好,放入冷藏柜,但忌入冷冻柜,化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感

鱼翅怎样泡发

做鱼翅最关键是如何快速泡发而且发好。鱼翅做菜,人们看重的并不在其味道,而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。一般的泡发,先将鱼翅大小、老嫩分开,分别泡发,而且忌用铁制器皿,以免翅身发生黄色斑点。泡发时,先将鱼翅投入水锅中煮1小时,捞出放在盆或桶中,加入开水浸泡几小时,待水温降低到不烫手时,脱去翅面沙质,切去翅根并洗净。再将软、硬翅分开,分别装在两个竹箩内,用盖压紧(因这祥可避免水沸时将鱼翅弄碎),放入锅中再以武火煮沸后,改用文火煮,软的翅约需煮5小时,硬的约需7小时。煮透后,倒在盆(或桶)中冷却,即可出骨和去掉腐肉。然后将鱼翅用清水漂浸1天,换水2次,以促进其泡发和去除腥味,再用热水焖4小时,使鱼翅回软收缩,待内部腥味除尽后,再放入清水中浸泡几小时即可取用。
泡发鱼翅时,一定要注意以下几点: 1、浸泡鱼翅时一定要勤换水 2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅,否则会产生化学反应。出现黑黄斑点,最好使用不锈钢器皿 3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮,所以切勿让鱼翅与这三种物质接触 4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗,这样可以去除沙粒、腥味,也可使鱼翅再次胀大 5、煮焖时一定要用小火,旺火容易破坏鱼翅表面,使沙子混入。
市面上有退沙翅出售,是一种经过加工退清了沙的鱼翅。这种鱼翅泡发手续简单,粗长质老的翅可煮焖约4小时,细短质嫩的可煮焖2小时左右,再放在清水中浸2小时左右即可。
鱼翅泡发简易版:鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。

鱼翅的做法

鱼翅的常用做法有鱼翅羹、鱼翅捞饭、清炖鱼翅、红烧鱼翅、白扒鱼翅、砂锅鱼翅、全金丝鱼翅、鸡粥鱼翅、清汤鱼翅等。