准备食材：基围虾:500g,莴笋:1把,色拉油:适量,姜:适量,生粉:适量,胡椒粉:适量,番茄汁:适量,白糖:适量,白醋:适量
做法：将基围虾去皮后，用牙签从虾背的第二，三节处挑出虾线
将处理干净的虾剁成泥
笋放入冷水中，水开后捞出
将焯过水的笋也剁成碎粒
处理好的虾仁和笋放入碗中，加入姜水，蛋清，盐，胡椒和适量生粉
顺着同一方向搅拌上劲
在碗中加入些油，将勺放入油中，让它表面裹层油
左手将虾泥从虎口中挤出球状，右手用勺舀出
将虾丸放入冷水锅中
全部下入后小火煮沸，再煮上二，三分钟，捞出放入碗中
将青豆放入加了盐和少量的油的开水中焯一下
水再次开后捞出沥干
在锅中加入适量的油，番茄酱，盐和白糖
翻炒几下后加入适量的水和白醋一起熬煮一下
将准备好的虾丸倒入熬好的番茄汁中
晃动锅，让虾丸均匀的裹上番茄汁
将焯好的青豆在盘中围成一圆圈
将裹有番茄汁的虾丸放在中间
酸甜可口的茄汁虾仁就做好了，这个夏天吃上这么一口，是不是很开胃呢
小贴士：1、基围虾的基本处理是去皮后，用牙签从虾背的第二，三节处挑出虾线。
2、笋一定是要放入冷水中焯水，这样能有效的去除笋的异味；当然也可以加入荸荠粒等来增加口感。
3、先将姜切成碎粒后用水泡上，再将姜水放入虾泥中，这样处理好生姜水不仅去腥，更能保持虾泥的细腻。
4、虾泥放入碗中，加入蛋清，盐，胡椒等调味料，顺着同一方向搅拌上劲。
5、在碗中加入些油，让勺子表面裹层油，这样处理过后的剂出的虾丸就很容易放入水中。
6、左手将虾泥从虎口中挤出球状，右手用勺舀出，如果虾的表面不光滑，就用左手大拇指多滑动几次。
7、虾丸一定要是冷水下锅，这样能让虾丸保持形状而不散，先定型；再小火煮沸直至煮熟。
8、在少量的油加入番茄酱，糖，盐，白醋和适量的水熬成浓汁，这样不仅番茄酱味道更醇厚，而且更有利于番茄红素的吸收。
9、青豆在加入适量油和盐的水中焯过后会保持蔬菜的翠绿，也可以用其他绿色蔬菜：如西兰花，黄瓜等围边。
10、天热，我用水滑，定型没有过油表面光滑，如果自己吃，又想少油，就不管啦；要是宴客，还是将虾丸油后更易定型且漂亮些。