准备食材:白条鸡:一只,1200g,九层塔:80g,生姜:1块,大蒜:10粒,红尖椒:8个,黑麻油:60mL,酱油:50mL,酱油膏:50mL,台湾红标米酒:100mL,冰糖:30g,蚝油:2小匙,乌醋:2小匙,食盐:适量
做法:白条鸡洗净、斩件;
九层塔洗净,去老梗、留嫩叶;
姜去皮、切成片,蒜去皮(大颗切两半,小颗不动),红尖椒去蒂剪成1~2cm长的小段,冰糖捣碎;
酱油和酱油膏倒在杯子内混合、搅拌均匀,配成酱油汁,如果没有台湾酱油和酱油膏,可用70mL生抽和30mL老抽代替;
乐乐我做菜讲究精准,所以用烧杯,为何叫“三杯鸡”,这就是答案!
汤锅加水烧开,投入鸡块汆烫除去血沫,直到没有血沫再冒出为止;
捞出后用冷水清洗,沥干待用;
炒锅加黑麻油小火烧至二、三成热;
投入姜片、一半蒜粒慢火炒香,姜和蒜成金黄色时转大火;
放入红尖椒翻炒约10秒;
加入汆烫过的鸡块和另一半蒜粒快速煸炒,鸡肉出油时加入酱油汁、碎冰糖、蚝油和乌醋,使鸡肉上色;
倒入红标米酒(可用绍兴花雕酒代替);
烧开后盖上锅盖转小火焖煮,注意勤翻动避免糊锅;
收汁到浓稠,根据个人口味加入食盐调味,把九层塔叶子均匀撒在鸡块表面,关火、拌匀即可出锅;
拿起筷子,开动啦!
小贴士:黑麻油燃点低,火候过大就会使麻油发苦,甚至影响整道菜的味道,所以煸炒姜、蒜千万要慢火炒香,而不能像平日所用的色拉油那样爆香。
还有关于鸡的选择,如果是肉鸡或者三黄鸡,就可以省点时间,而今天乐乐选购的是现杀的土鸡,这就需要在汆烫时多煮一段时间,之后煸炒的时候也要多炒一会儿,不要急于上色和焖煮,否则等到最后汁收干鸡肉还不熟的话,那就杯具喽= =
“三杯鸡可以说是台湾菜的代表,因烹调时需要一杯黑麻油、一杯酱油、一杯米酒而得名,此菜色泽诱人、原汁原味、风味独特、酒饭皆宜。”