准备食材:豆腐:半个,牛肉末:60克,蒜苗:适量,姜末:适量,蒜末:适量,郫县豆瓣:适量,豆豉:适量,辣椒粉:适量,花椒粉:适量,酱油:适量,鸡精:适量,料酒:少许,水淀粉:适量,玉米油:适量,高汤:适量
做法:准备好需用的豆腐。
准备好牛肉末。(碟中是100克,实取用60克)
将需用的配料切好,豆瓣剁细、豆豉也稍剁一下。
豆腐切成2厘米见方的块,放进沸水锅中烫一下后捞出待用。
炒锅中到入玉米油烧至五成热,放入牛肉末煵炒,并烹入少许料酒去腥。
炒至肉末酥香时,烹入少许酱油炒匀。
铲出装入小碗內待用。
锅中另到入玉米油烧至三成热,放入姜末、蒜末、豆豉、郫县豆瓣煵炒。
放入辣椒粉炒香至油呈红色。
加入高汤并调入酱油搅匀。(若没有高汤也可用清水代替)
放入豆腐后,开中小火烧2分钟,然后烹入鸡精。
加入牛肉末轻轻推匀后,再烧2分钟。
放入蒜苗段推匀。
即可勾入水淀粉收汁。
汁亮后即可起锅装盘,然后撒上花椒粉就可以上桌了。
小贴士:此菜的特点是豆腐热烫、牛肉酥香。烹制豆腐时应少搅动,以保持豆腐形整不烂,并且要把握好火候,以免巴锅。另外,做这道菜油的用量相比炒其他的菜,应稍多一点。若是喜食麻辣味重的,可加重辣椒粉和花椒粉的用量。
“麻婆豆腐是川菜中的经典名菜,此菜的特点是麻、辣、嫩、酥、烫、鲜、香、形整。始创于清朝同治元年(1862年),开业于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒、推车抬轿、下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫,这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子久了,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的技巧,烹制的豆腐因色泽红亮、牛肉粒酥香、不同凡响而深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐也由此扬名。求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐,此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载,陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年仍盛名长盛不衰,并扬名海内外,深得国内外美食者好评。
自从来到“美食天下”,看了各种版本的麻婆豆腐,感觉在做法上虽各有所长,但相较正宗麻婆豆腐的做法,却还是有不完善之处。在此,把这道名菜的完整做法呈上来与大家分享,也希望能籍此给喜欢这道菜的朋友们提供一些参考。”