准备食材:鸡蛋:3个,低筋面粉:40克,玉米淀粉:9克,酸奶:54克,白砂糖:36克,盐:1克,玉米油:30克,白醋:6滴
做法:先把鸡蛋打入一个小碗,蛋黄一定不能破,如果混入蛋白后,对以后的打发有很大的影响。
我用的是勺子进行蛋白与蛋黄的分离,分蛋器我也用了,但是效果没有想象的好,蛋白总是粘连不断,也可能是我不大会用吧:)勺子一定要干净,大小比蛋黄大一些就最好了。
三个鸡蛋差不多可以满足六寸蛋糕的需求,那种品牌鸡蛋尺寸比较小,估计要多一个。我都是按照克数计量的,这样比较准确。三个蛋黄大约50克左右,此时加入54克原味酸奶,因为酸奶中已经有蔗糖了,所以蛋黄液中就没有加糖。
再加入30克无味的玉米油,此处不适用那些味道重的花生油之类,葵瓜子油应该也可以。
筛入40克低筋面粉
再筛入9克玉米淀粉
将以上材料混合均匀,避免使劲搅拌造成面筋的出现。
准备36克白砂糖,加入1克的盐,可以使味道更加的香甜。
110克的蛋白,36克的白砂糖,5–8滴白醋是打发蛋白的材料。打发容器必须无油无水,否则很容易造成打发失败,这里面涉及分子材料科学,需要特别的注意。
打蛋白之前先预热电烤箱,140度预热,然后开始处理蛋白。蛋白加入白醋之后,先用干净的蛋抽抽打蛋白,几次之后就会出现大气泡,这时候加入三分之一的白砂糖。
电动打蛋器开始打,出现细密的气泡后,再加入三分之一的白砂糖。如果是手持打蛋器的话,时间不会很长。
继续电动打蛋器打,时刻关注蛋白的变化,感觉发稠后,用蛋抽挑起蛋白,出现弯曲的小尖角,就差不多到了湿性打发阶段,这时要把剩余三分之一的糖全部加入。
再搅打一会儿之后,观察蛋抽的变化,小尖角变直了,这时候就OK了。整个蛋白的打发时间并不需要很长时间,并不太困难,只要工具干净,没有杂质,应该基本不会出现问题。
三分之一的蛋白混入蛋黄液,上下混合,就像炒菜一样,切挑压转是基本手法。混合均匀之后,再加入三分之一蛋白,继续上下混合。最后把混合液倒入剩余的蛋白中,硅胶刀可以把蛋黄容器刮的很干净哦。
最后把搅拌均匀的蛋面糊倒入模具,用力震几下,把面糊中的大气泡震出。
将模具放入已经预热好的烤箱,我家的烤箱温度偏高,我把它调整成为上下管加热,120度温度。
我的烤制时间为三十五分钟,烤制过程中面糊是在不断上升的,不应该有回缩现象出现,随时关注颜色的变化,如果膨胀过快或者颜色过深,那就是温度过高,需要尽快调整。
时间到了就拿出来,避免烫伤。倒扣模具后等待自然冷却,就等着吃吧。
大功告成,我对自己的面点制作也开始有信心喽!!下次实验一下咖啡味道的,争取不放油,多放些酸奶,搞个新配方出来。
小贴士:打发蛋白的技巧就不多说了,只要干净就行。烤箱的温度是需要好好摸索的,建议刚开始制作的同学,从低温开始尝试,120度–130度应该就可以了,时刻关注蛋糕的变化。我家的25L烤箱,温度就比较偏高,用这个温度烤35分钟就完全熟了,不同的烤箱需要试验几次。
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