准备食材：桂鱼:一条,青豆:少许,菠萝丁:少许,番茄酱:100克,白醋:适量,冰糖:适量,盐:适量,白酒:适量,干淀粉:200克,湿淀粉:少许,植物油:800克
做法：主材桂鱼一条
配料和调料
桂鱼处理静，切下鱼头；
斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；
从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；
在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；
用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；
再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；
切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；
再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；
先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中， 用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；
将炸好的鱼摆盘；
在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；
最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
小贴士：应该用两个炒勺，一个炸鱼，一个调汁，应该同时完成，保证鱼肉外焦里嫩，浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”，当然这个对新手有些难。
“松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜，不仅因为口味非常适合老人和孩子，而且彩头也好，因此蛇年回家，给老人试做了这个松鼠桂鱼，居然非常成功，在此与朋友们分享。”