准备食材:老母鸡:半只,排骨:适量,干贝:少许,黄秧白菜心:适量,枸杞:适量,料酒:适量,大葱:适量,姜块:适量,白胡椒粉:适量,精盐:适量
做法:先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。
温水洗净杂质。
锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
将清汤过滤掉杂质。
再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
慢慢析出清汤即可。
将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。
白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤 ,点缀枸杞。
上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
此菜特点:清鲜淡雅,香味浓醇。
小贴士:1、制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。
2、一般人群均可食用。
“四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。”