准备食材:鱼:1条(约500克),酸菜:100克,蒜:2个,姜片:5片,葱头:1个,泡菜汁:适量,八角:1个,小茴香:1片,三奈:1个,香叶:1片,盐:适量,淀粉:适量,料酒:适量,白胡椒粉:适量,藤椒:5克,干辣椒:5克
做法:鱼从头部切开。
沿着骨头片下两片肉。
把鱼骨、鱼头切成块。
剔除腹部的黑膜,片下腹部的一排刺。
将刀贴着鱼肉斜着片成鱼片。
把鱼肉和鱼骨分别加料酒、盐、白胡椒粉、淀粉拌匀腌制。
备好香料,干辣椒剪成细圈。
泡菜切片,蒜切片。
锅中加入一半动物油一半植物油,烧至7成热。
加入蒜片、姜片、葱头片炒香至略焦。
加入香料和藤椒、干辣椒圈炒出香味。
加入泡菜炒出泡菜香。
加入泡菜汁和一些开水煮开后再煮5分钟。
加入鱼骨煮10分钟。
加入鱼片稍煮,变色即可。盛入碗中。
小贴士:1.鱼最好是选择草鱼或者是罗非鱼。
2.可以加一些泡椒和泡姜,味道更油。
3.用动物油煮鱼汤更白鱼更好吃,我用的是鸡油,也可以选用猪油,牛油味道稍微太重了,也可以换成植物油。
4.最后可以再上面撒上葱花或者香菜,有些也会在上面再浇一层滚烫的热油,香味更足。
5.泡菜最好选择老泡菜,以泡青菜最理想。
6.也可以不加藤椒,即是普通的酸菜鱼。
7.一定要加热水,不然汤会不够鲜,不白。
“在四川时,泡菜是最普通的食物了,那个餐厅不是免费给很多,我家里也是好几个坛子,装着不同的泡菜,外婆家的泡菜坛子已经有60年历史,每顿饭吃点泡菜就像吃米饭一样必要了,各种泡菜系的菜肴更是再家常不过了。可是到了这里,泡菜变成了绝对的奢侈品,曾经自己做过泡菜,可是坛水的时间太短了,直接食用的倒也是可口,根本泡不出可以做菜的泡菜。
那天去中超,在偏僻的底层角落里发现了袋装的泡菜,欣喜若狂,果断地决定做酸菜鱼,可是发现唯一的淡水鱼罗非鱼却断货了,好吧,有泡菜我已经很满足了,买了一条虱目鱼代替,口感肯定比不上淡水鱼,但是这种久违的味道已经足够我回味好久了。”